在一座公认最最好吃的城市，只选一家最最值得去的餐厅

在一座公认最最好吃的城市——香港，只选一家最最值得去的餐厅，我选家全七福。

这道是家全七福的招牌老菜「鸡子戈炸」，午市晚市都可以点到。

鸡子戈炸已近失传，即使在香港也不大有餐厅愿意做了。我手上有两本老书记录过这道菜的做法，一本是名厨陈荣的《入厨三十年》。作为上世纪五十年代的香港知名粤菜厨师，关于他的资料不多，搜索引擎上一搜这个名字，背书的都是蔡澜：

「 一直在找陈荣先生的旧稿，他那年代吃的东西，是无法尝到的，但至少可以读读，才知道我们失去的实在太多。」

《入厨三十年》是写给厨师们看的，里面对「鸡子戈炸」这么介绍：

用料：大热荤靓汤十两，鸡腰二两，味精钱半，鸡蛋二只，粟粉二两，勿落盐。

另外一本老书是50年代出版的《中国名菜谱》（题外话：这本书现在买要几百块一本，翻的时候我都不敢使劲儿，翻到这一页的菜谱直接碎了半张），当时的「大同酒家」记录了他们对于鸡子戈炸的处理，用到的原料和制作步骤与陈荣记载的类似，不过白话文描述更好理解一点，比如：

先将生鸡子洗净，把薄膜撕去之后捏烂。

哦对了，鸡子 / 鸡腰 其实指的都是鸡睾丸部位，陈乔恩喜欢吃的「麻油煮鸡佛」也是说的它。

把鸡子、鸡蛋、玉米淀粉、上汤一并搅匀成蛋糊。旺火烧红锅，加入植物油、上汤和味之素、精盐等，烧沸后把锅挪开，徐徐倒入搅匀的蛋糊，用锅铲推动调匀。再放回炉火上慢火烧煮，同时用力在锅内搅约10分钟，然后倒入涂上植物油的盘子上，待冷却凝结后，先切条再切成榄核形的块。

将榄核形的块裹粉油炸成金黄色上桌。

咬开这费时费力炸出来的一块高汤、鸡子、鸡蛋和油脂混合物，是高级的creamy口感，且极鲜。唯一可惜的是不能多吃，我一般会管住自己最多吃两块，否则还是会有些腻。

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除了鸡子戈炸之外，家全七福还有另外一道老菜，是金钱鸡。

所谓的金钱鸡并不是鸡，而是猪肥肉+鸡肝+叉烧串到一起烤。最下层贴近盘底的就是肥肉部分，因为有腌制调味也被烤制过，这块肥肉吃起来是脆爽的口感。当然，加上叉烧和鸡肝之后，仍然不能多吃。甚至不建议在人少的时候和鸡子戈炸一起点，以现代人的饮食习惯，多半还是会觉得腻。但那一味丰腴肥美，加上玫瑰露酒的香气，还是很难得。

推荐家全七福的第一条理由，就是有足够多的老菜可以选择。

推荐好吃的餐厅，还告诉你它为什么好。

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第一次去的人，我很建议从早茶尝起，毕竟到了香港安排一顿早茶也是题中之意。而家全七福有咸水角：

鸭掌扎之类费工的老点心。鸭掌先炸后卤，搭配芋头一起用腐皮裹住，调味后上屉蒸，现在还在做的餐厅也不多了。

叉烧酥的酥皮松化感好，馅料甜咸平衡到位。

就连朴素的煎葱花白肠粉，火候也极其精准。不过肠粉的质感不属于清爽韧滑的那一派，质感会略厚实一些，应当是所用的米浆不同。微微煎出米香后，可以任意选择豉油、花生酱等蘸料。

其他吃过的点心无谓一一贴出来。在各式老牌茶楼林立的香港，有如此稳定水准出品的早茶也不多。更别说上海、北京同一集团旗下的家全七福分店，和本店的选材和烹饪水平一比，也泯然众店，一下子就显出先天不足来。

• 除了鸡子戈炸盛惠200元港币，其他点心的价位几乎都在几十元左右，非常划算。而以鸡子戈炸出品的繁琐、美味和稀缺程度，售价翻一倍我也觉得值得点。

• 早茶当然也需要预订位置，不难订，提前几天打电话即可。中午11：30开始营业。

• 鸡子戈炸无需提前预留，直接在菜单上勾画就好。

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正餐菜单更为精彩。

我第一次吃家全七福是好友徐成（微博@吃吃君哟，公众号@走走吃吃）带路和负责点菜，一份烤乳猪（大红片皮乳猪全体）就能让所有常吃、不常吃粤菜的人都啧啧赞叹。

烤好的乳猪表皮有一些小疙瘩，是粤式烤乳猪里难度比较高的「芝麻皮」标识。在恰好的温度下才能烤出这样的芝麻皮，吃起来是透彻的酥脆。否则就是光溜溜的猪皮，咬口容易偏韧。

可以加大葱蘸酱配饼皮吃，和熟悉的烤鸭吃法如出一辙。

人多的时候，预订一只烤乳猪，脆皮配饼皮，剩下的肉请服务生端下桌再拆一拆，七八斤重的乳猪分食完毕，是让人心满意足的大菜。

七福炸子鸡也是能以餐厅招牌命名级的招牌菜。大部分炸子鸡都是把鸡肉先或卤或浸熟之后再炸，而家全七福是以「生炸」闻名。其中的操作难度实在是不好量化，只能从其他同类菜式都避开这个做法大致可以推断出来，这绝对是很难掌控的技巧。毕竟连陈荣也是先卤后炸的！

我不知道上海的家全七福如何，但北京的七福炸子鸡实属平平，还是要来本店吃。

精巧清雅的蟹肉蛋白琵琶燕：

窝贴明虾：

鸽蛋蟹黄竹笙扒芥蓝度：

徐成当时特别提醒我，说家全七福的芥蓝选材都特别好。一尝果然如此，相当少见的脆甜度。是怎样一种食材标准，才能做到上至鲍参翅肚，下至一棵芥蓝都有如此高的水准？

推荐家全七福的第二条理由：在同类食材里，此处标准是数一数二的高。

• 金钱鸡、烤乳猪都需要在预订位置时订好，鸡子戈炸晚餐也有。但人少的时候不建议一次点太多此类大菜，选其中一两种尝尝就行。
  

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收尾的主食，偏好蟹肉瑶柱蛋白炒饭。每一口都能感受到优质炒饭的空气感，清爽有味，留有余地。

高水准的甜品选择众多，我会优先选择少见的那几个。豆沙苹叶角：

怀旧芝麻卷

扑面而来的芝麻香气浓郁自然又毫不浮夸，就是写着「货真价实」四字，一如其他菜式。在家全七福，花了多少钱，就能吃到质素相当的饭，这是推荐他的最后一条理由。

• 地址：香港湾仔骆克道57号华美酒店3楼。需提前预订，不难订。

• 我觉得没有太大必要用其他分店的水准来衡量本店，无论对分店的评价是褒是贬，都应当将总店以一个独立的、传统的老牌粤菜餐厅来看待。

在香港这座公认最最好吃的城市里，除了家全七福还有没有其他推荐？有的，不过以长途跋涉选一家当地菜系大快朵颐为标准，我还是会首选家全七福。但如果跨越了菜系概念，我还有另外一家迫不及待也想推荐出来。

下次继续。

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